Первый шаг – выбор сырья: выбирайте сорта овощей с обильной мякотью. Перед сушкой овощи необходимо тщательно отбирать, исключая те, у которых есть вредители, гниль или сморщенные листья. Отбор также должен основываться на зрелости; выбирайте овощи, созревшие примерно на 80%, за исключением тыкв. Другие виды овощей можно мыть чистой водой, а затем-сушить на воздухе в прохладном, тенистом месте, избегая прямых солнечных лучей.
Второй этап — нарезка и бланширование: вымытые овощи нарезаем ломтиками, соломкой, полосками или кусочками по мере необходимости. Время предварительного-варения зависит от сырья. Легкоприготовленные овощи бланшируют в кипящей воде; те, которые сложнее готовить, недолго варят в воде температурой выше 150 градусов по Цельсию примерно 2-4 минуты. Листовые овощи не бланшируют.
Третий шаг — охлаждение и сушка овощей: после предварительного-приготовления овощи следует немедленно охладить, часто используя метод холодного ополаскивания, чтобы быстро довести их до комнатной температуры. После охлаждения время высыхания можно сократить. Вы можете использовать центрифугу, чтобы отжать воду, или просто нажать и слить ее вручную. После того, как вода стечет, вы можете разложить его, чтобы он немного остыл и подсох, прежде чем его можно будет выкладывать на тарелки и запекать.