Сушеные грецкие орехи богаты ненасыщенными жирными кислотами, из которых линолевая кислота и -линоленовая кислота составляют более 70 % (Китайская ассоциация зерновых и масел, *Руководство по технологии хранения орехов*, издание 2022 г.). Эти жирные кислоты химически активны и легко подвергаются авто-окислению в условиях кислорода, света и повышенной температуры, образуя летучие небольшие молекулы, такие как альдегиды и кетоны, что приводит к прогорклому запаху. Экспериментальные данные показывают, что при комнатной температуре 25 градусов и относительной влажности 60 % незапечатанные сушеные грецкие орехи, хранившиеся в течение 30 дней, демонстрируют перекисное число (POV), превышающее предел национального стандарта безопасности пищевых продуктов (0,25 ммоль/кг), а уровень обнаружения «неприятного- запаха» достигал 100 % при органолептической оценке.
Более того, хотя содержание влаги в ядрах грецких орехов снизилось до 4–6%, они все равно будут медленно впитывать влагу, если влажность окружающей среды превышает 70%, создавая условия для роста плесени (например, Aspergillus flavus). Таким образом, основными принципами хранения являются подавление окисления и изоляция влаги, а не просто стремление к «сухости».
